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喀什:抓饭、馕、烤肉和瓜果(下)

2014-01-23 10:00 作者:贾冬婷来源:威尼斯人娱乐官网_澳门威尼斯人线上娱乐_威尼斯人网上娱乐欢迎进入!
在艾尔木东乡只有几十个摊位的巴扎上,这个季节最受欢迎不是烤肉和馕,而是各种由秋天保存下来的瓜果。一个伽师瓜或者西瓜切分成细薄的十几片,每片只要一块钱。或许因为存放时间长了,入口似乎比夏天的瓜还甜,而且冰凉冰凉的,一边烤火盆一边吃冰瓜,更是刺激。
烤包子用的仍是古老的土坯坑,烧杏木,木香混合肉香 馕坑肉和烤包子 周日,是喀什最大的赶集日。维吾尔人称集市为巴扎,因自然地理和农耕文化形成的封闭性,喀什人逛巴扎的热情经久不衰,不只是为了做生意,更是聊天会友看热闹,就像赶赴一个盛大的节日。其实大部分巴扎都是民间的即兴产物,一开始只有四五个人摆摊设点,就连名声响亮的喀什中西亚国际大巴扎,最初也只是一块荒芜的盐碱地,附近的农民用毛驴车拉来盐巴、柴草、干果等出售,都是以一块、一捆、一堆为计量交易。最特别的一个是牛羊大巴扎,即活畜交易市场,以前就设在国际大巴扎里面,最近几年才搬到了离城区更远的荒地乡。 上午11点多,荒地乡的牛羊大巴扎开始热闹起来。附近的农牧民赶着各类驴车、马车、农用车而来,车后面或者车厢里是成群的牛、羊或者骆驼,据说最热闹的时候这里会涌入上万只牛羊。牛羊被赶到固定的摊位上,其实就是用绳子围起来的一块空地里面,自动就有买家围拢上来。拴羊的方法十分有趣,把一根长长的水平绳固定在与羊脖子等高的位置,让一只羊贴绳子站好,拿一根短绳绕羊脖子半圈,短绳两端分别在长绳上打结,结的间距既要给羊头留一定空间,又不能让羊头钻出来,这样几十只羊就顺绳排成一列了。等买主的工夫,主人还不时修剪一下羊毛,或者在羊身上涂色,让它看起来更有卖相。一场交易正在我们身边进行,卖主开价一只羊1800元,买家还1500元,卖家摇头,它小时候我花了1000元从阿图什买来,养了几个月能出20公斤肉了,怎么也要1600元。一个能言善道的中间人从中说和,但交易仍未达成。也有痛快成交的,双方热烈握手。 每个维吾尔人都有和牛羊打交道的丰富经验。帮我们翻译的祖力说,一般农牧民家庭都会养牛或羊,没钱了就把牛羊拉到巴扎上卖掉,有钱了再去买几只,养大了卖出赚取差价。像他家住在喀什城里,每到古尔邦节,也要到巴扎上买只活羊回来,请人宰了,做成清炖羊肉招待客人。一般说,一只能出肉20公斤到25公斤的活羊,价格在1500元到1800元。木拉丁高中时曾去广州读书,同学们都觉得羊肉有“膻味”,不爱吃。他说,走出喀什才知道所谓的膻味是什么味,更记挂家乡入口只有香味的羊肉。喀什人管本地羊叫“土羊”,“标志是耳朵长,腰长,个子高,而且尾部大。出来的肉则是红红的,有弹性,羊油多而且白”。阿木丁告诉我们,土羊好吃,主要是因为放牧羊的这片盐碱地。“羊吃草时,舌头上就沾上了盐和矿物质,这样出来的羊肉天然有一股咸味,而且自动去除了腥膻。所以,越靠近沙漠边缘,盐碱率越高的地方,比如麦盖提、巴楚、莎车、伽师,出产的羊肉越香。” 年节时,餐桌上要备一盘黄澄澄的多层圆柱形馓子 木拉丁带我们来到伽师有名的一家烤肉店的屠宰地。现在大多数宰牲要送到屠宰厂,只有一些饭馆有固定场地。屠夫念诵《古兰经》,说一声“感谢你,为我们献牲了!”将一把尖刀果断刺入羊脖子。阿木丁说,像这样一刀致命才行,否则就是对羊的折磨。献牲的羊肉拿到厨房,有各种简洁粗犷的烹调方法,多为烤或煮。奇曼·乃吉米丁告诉我们,明代陈城在《西域番志·别失八里》就总结说,“饮食惟肉酪,间食米麦面,稀有菜蔬”,这种饮食结构在干旱的气候条件下延续至今,尤以抗干燥、耐存放、易保存的烤肉为代表。烤肉种类繁杂,最常见的是烤羊肉串,用红柳枝穿上肉块,洒上盐水用火烤熟,发展到现在则多以皮芽子、香菜、韭菜等作配料。最复杂的则是烤全羊,在地面上挖一个坑,用柴枝燃火烧热,烤制整只羊羔。 赛买提是伽师这家烤肉店的老板。现在是淡季,他每天要宰5只到10只羊,夏天则多达15只到30只,主要做馕坑肉。如果不是赶上主麻日,等候吃烤肉的队伍会排到门外。馕坑肉看上去简单,就是把小块羊肉一个个串到带有尖钩的铁架子上,放入馕坑里烤。赛买提告诉我们,关键是要把肥肉拿掉,只选用前腿和排骨,而且他用的仍是传统的土坯馕坑,烧的是杏木,木香混合肉香。半小时后,金黄色的肉烤到外焦里嫩,这样一块烤羊肉,一碗羊肉汤,一块馕,就是人间美味了。 烤肉剩下的羊杂碎可以做汤,羊油一般会卖给烤包子店。喀什艾提尕大清真寺附近的吾斯唐布依好汉烤包子店远近闻名,已经传承到第三代了。主要的生产流程设在店外,现场烤好后拉长音喊:“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”据说这个“依布拉音·艾利克斯拉木”是几百年前的名厨,他做的烤包子曾闻名西域。不过艾孜买提·吾守尔加家的烤包子只凭香味就可以把人吸引过来了,因为生意太好,他设置了四个馕坑,依火候不同循环使用。老板艾孜买提告诉我们,伊斯兰教里的第一个人类雅丹,刚降到世界上什么也没有,只有烤包子,随时埋在土里烤熟,边走边吃,所以可以说烤包子是最传统的穆斯林饮食了。发展到现在则是用馕坑烤,而且烤出来的包子多用来待客,或者作为办喜事时互相馈赠的礼物。艾孜买提说,他家的包子皮用死面擀得很薄,四边折合成方形。肉馅则是用一种叫做“托巴”的未发情小牛的肉,加上20%左右的本地羊油,调料则只需皮芽子和盐,其他的多一味也不必要。烤包子所用的坑比一般馕坑要小,用小号的水缸取掉缸底倒扣过来,四周用土坯垒齐。坑大约厚5厘米,烤包子前往烧热的坑里洒盐水,等到水蒸气嗞嗞作响了,判断大约1厘米左右的馕壁内层已经降温了,这时候放入包子,靠剩下的4厘米厚度储藏的热量来烤。包子外部有柴火在烧,火使得馕壁上的水产生蒸汽,而包子内部有油,靠这种双层加热把馅蒸熟。看包子开始往外滴油了,再盖上布焖,不时在下方通气口调节火候,几分钟后扑鼻的烤包子就出炉了。
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