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再寻年货

2014-01-16 11:49 作者:朱伟来源:威尼斯人娱乐官网_澳门威尼斯人线上娱乐_威尼斯人网上娱乐欢迎进入! 2014年第3、4期
年是一种殷殷亲情累积凝注的仪式,因其累积的凝注,才在每一个人的心中,都有一种沉甸甸的分量。年货就是这殷殷情最具体的寄托。
2013年年货特刊 去年的年货特刊,成了一个很多人都认为值得收藏的品牌。我认为,它无非是迎合了人人都期待的那样一种特殊的亲情。 春节,是每年,每一个中国人都无法抹杀的一个期待。每一年的春花开了,又谢了;夏云聚起,又飘过;秋雨落过,又被秋风覆盖;寒气带来飞雪,再又融化成檐水;当腊梅绽开浓香的蜡蕊,水仙花在窗台上葱绿一片,鸽哨声荡回懒洋洋的暖风时,就又要过年了。 过年,回家。只要那个家在,就是一种无法排斥的魂牵梦绕。回家,进了腊月就想要回家了。当你拥挤在扛着、背着各式各样包袱的人流中,走向那列正等待着你的列车;当你尾随那些和你一样饱含着回乡喜悦的乘客,喜滋滋穿过廊桥,登上那架正等待着你的飞机;多少回,似乎一年的辛劳就是为了这样的一次回归——回归到日思夜想的父母身边,回归到家的怀抱。那里,乡情就如一个暖暖的巢,由祖父祖母传给父亲母亲,再由父亲母亲传给我们。这样的传承中,年是一种殷殷亲情累积凝注的仪式,因其累积的凝注,才在每一个人的心中,都有一种沉甸甸的分量。年货就是这殷殷情最具体的寄托。 去年我们的年货特刊,踏访了16个省、市、自治区和特区的一共38种年货,那么,今年如何突破?去年的年货特刊,殳俏是主角,今年她自己去做公司,忙自己公司的产品去了,我们又如何保证读者能在新的一年收获到新的期待? 我们决定今年以地点为圆心,更广泛深入地去考察品种,扩大了去年的范围。 2014年年货特刊 先由主笔王恺、葛维樱从10月开始做尝试。王恺与主任摄影记者蔡小川同行,先到扬州,再到苏州,从苏州到潮汕,从潮汕再到台湾。葛维樱与摄影记者黄宇同行,从四川凉山到贵州凯里,再到四川眉山、陕北延安。然后,进入腊月,再调集几乎所有能调动的主笔与主任记者走向不同的方位,每人都配一个摄影记者。 王恺在苏州考察的第一件年货是糟乌青鱼。香糟是我们南方人的爱物,应该在明朝江南文人那里就已开始使用,清代流传的饮食专著《调鼎集》中已有“嘉兴、枫泾者佳,太仓州更佳”的记载。枫泾今属上海金山,太仓糟即有名的“太仓糟油”。而糟鱼的吃法,在朱彝尊(1629~1709)的《食宪鸿秘》中已有记载,所谓“乌青”是青鱼一种,江浙人念“青”为“栖”,其脊背是黑的,在青鱼中最凶猛,肉质细嫩,江浙一带于是将它作为年货中最重要一种。一条10斤重的乌青鱼,除可选鱼段香糟外,各部位都有不同用处:脊背上最好的肉是要用来溜出雪白滑润的鱼片的,其次细细剔去鱼刺,剁成肉茸,则加水搅拌做同样雪白娇嫩的鱼圆。做鱼圆的技术来自一碗鱼茸究竟能和几碗水,水越多鱼圆就越嫩,高手能将一碗乌青鱼茸和上八碗水。如何做?靠盐和搅拌,盐能胀发鱼茸,在和水搅拌中能使鱼茸不断稀释又黏稠。但盐放多了咸,这就需要仰仗经验,在搅拌中使鱼茸与水达到最佳嫩度而又不成为鱼浆。搅拌好的鱼茸入沸水就滚成了一个个张口就想去咬的娇好的鱼圆,再进冷水中收缩,就可随时下汤锅了。翠绿的菠菜、洁白的鱼圆,总是年菜油腻中清汤的上选。 头尾当然可以一起烧,但讲究人家,头尾分开,头是用来“滚”粉皮的,在文火慢炖中,头中精华都会沸腾进粉皮,使那本是薄薄透明的粉皮上沾满了浓汁,厚腴无比。懂鱼的人喜欢头尾,因为鳃边与尾上是一条鱼身上最活最鲜的肉,“红烧划水”的价值因此也就远高于滑溜鱼片。烧头尾要使尾像扇子般展开,酒、酱、糖腌过,葱姜在油里爆过,尾扇下锅后,酒再喷过,在酒香与葱香、酱香中焖透,出锅翻身时,那尾就如在酱汁中轻妙地甩过,汤就都变成了厚汁。 精华部分各得其所后,剩余部分才用来炸鱼排或做爆鱼。这两种都是下油锅,不同的是鱼排先入调味,裹蛋清炸成金黄后直接上桌。爆鱼则是将肉质炸松后,入五香调汁,使汁水饱盈在炸酥的鱼中。其好处就在这“爆”——先要保证爆透为金黄,再要保证这爆透硬香中能积攒足够的汤汁,并由此保证内里鱼肉仍是嫩的。好爆鱼其实是干脆的外表中如何保证丰盈的技术。 一条大鱼,最后剔剩下一副依然雄壮的鱼架,那是年夜饭上用来熬暖锅汤的,用它将汤熬成雪白,鲜气都在其中。
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